Unser Interview mit Mario Pulker (Obmann der Sparte Tourismus & Freizeitwirtschaft) zu aktuellen Herausforderungen in der Gastronomie

Joachim Zierhofer, CMC – Managing Partner der KPS – hat diese Woche mit Mario Pulker gesprochen, dem Obmann der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft der Wirtschaftskammer Niederösterreich.


Joachim Zierhofer   | Mario Pulker

Was sind die aktuellen Herausforderungen in der Gastronomie? Wie sieht es aus mit Aussichten auf Normalität? Und wie wird die Branche auf potenzielle Veränderungen reagieren müssen?

Das und vieles mehr, hier im großen KPS PARTNER Interview der Woche.

 

KPS PARTNER: Aufgrund von massiven Preissteigerungen beim Wareneineinkauf, Erhöhungen von Löhnen und Gehältern, einer noch immer unsicheren Situation in Bezug auf COVID19, wird uns auch das Jahr 2022 in der Branche Gastronomie/Hotellerie vor große Herausforderungen stellen. Wie schätzen Sie die gastronomische Großwetterlage ein?

Mario Pulker: Unsere Branche war zwar in den letzten Jahren einiges an Kummer gewöhnt, aber die Corona-Krise hat alles bisher Dagewesene in den Schatten gestellt. Vor allem zeigt sich immer deutlicher, dass die Pandemie einen vielleicht ohnehin zu erwartendem Wandel deutlich beschleunigt hat. Manche Konzepte werden zukünftig nicht mehr funktionieren, aber für gut aufgestellte Betriebe bin ich weiterhin optimistisch.

KPS PARTNER: Wir sind jetzt mitten in der vierten Corona- Welle. Noch steht es in den Sternen, wann und wie die Gastronomie/Hotellerie wieder in einen wirklichen „Normalbetrieb“ gehen wird können. Die Corona-Krise hat das Gastgewerbe generell hart getroffen. In die Hoffnung auf die Wiedereröffnung mischen sich nun neue Sorgen. Viele Mitarbeiter haben sich Jobs in anderen Branchen gesucht und fehlen nun. Was kann man tun?

Mario Pulker: So dramatisch das ständige Auf- und Zusperren für die Betriebe selber war, so schwierig war und ist die Lage natürlich auch für die vielen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Einerseits ist das wochenlange Nichtstun schwer auszuhalten, andererseits fehlt einfach ein doch beträchtlicher Teil des Einkommens. Wer etwa Kredite bedienen muss, wird da bei lukrativen Angeboten aus anderen Branchen, die es ja derzeit zu Hauf gibt, früher oder später schwach werden. Manche werden wieder zurückkommen, da bin ich mir sicher. Aber in Summe brauchen wir Lösungen, um mit weniger Personal über die Runden zu kommen. Schon rein aus demografischen Gründen darf man sich da langfristig keinen Illusionen hingeben. Was wir aber jedenfalls bereits seitens der WK initiiert haben, sind diverse Konzepte zur Verbesserung der aktuellen Lage. Im Frühjahr werden wir da Einiges auf den Weg bringen.

KPS PARTNER: Gastronomiebetriebe sind im kommenden Geschäftsjahr möglicherweise mit folgendem Situationsdilemma konfrontiert. Einerseits höhere Umsätze aufgrund einer erwartbaren „Rückkehr zur Normalität“, anderseits die drohende Gefahr von sinkenden Betriebsergebnissen aufgrund von Preissteigerungen und dem Wegfall der Begünstigung in der Umsatzsteuer. Was braucht es Ihrer Ansicht nach, um auch nach den „Corona Hilfen“, als Gastronomiebetrieb 2022 positiv reüssieren zu können?

Mario Pulker: Was es braucht, ist eine ordentliche Kostenrechnung und Kalkulation. Mangelnden Über- bzw. Durchblick bei betriebswirtschaftlichen Dingen kann man sich heute nicht mehr leisten. Es macht keinen Sinn, Mittagsmenüs zu verschleudern, wenn dabei außer Arbeit und schmutzigem Geschirr nichts übrigbleibt. Die gebotene Qualität in der österreichischen Gastronomie ist vergleichsweise hoch, zu im internationalen Vergleich moderaten Preisen. Es gibt also noch einen Spielraum, den die Betriebe nutzen müssen.

KPS PARTNER: In der betriebswirtschaftlichen Planung ist einer „realistischer“ Blick in die Zukunft essenziell für alle strategischen Entscheidungen. Wie schätzen Sie hier die Lage vor allem in der Gastronomie ein? Muss sich die Gastronomie aufgrund von möglichen Änderungen im Konsumverhalten neu erfinden oder bedarf es nur „kosmetischen Änderungen“?

Mario Pulker: Den einen, prototypischen Gast gibt es nicht. Unsere Branche ist extrem vielschichtig und deckt ein breites Konsumspektrum ab. Daher werden auch die Ansprüche der jeweiligen Gästeschicht für den Unternehmer ausschlaggebend sein. Allen gemeinsam ist aber die Tatsache, dass hohe Qualität der Speisen, des Service und der Lokale einen Preis haben, der in Anbetracht der allgemeinen Kostensteigerungen natürlich nach oben zeigt. Ich glaube aber, die allermeisten Konsumenten werden hier Verständnis haben. Man hat ja mittlerweile gesehen, was einer Gesellschaft fehlt, wenn die Gasthäuser geschlossen sind!

KPS PARTNER: In den letzten Monaten war es oft herausfordernd als Gastronom/Hotelier optimistisch zu sein. Trotz aktueller Einschränkungen glauben jedoch viele an ein positives Geschäftsjahr 2022. Auch wir als Kanzlei haben mit vielen KlientInnen aus der Branche die Zahlen analysiert und daraus notwendige Schritte abgeleitet. Was sind Ihre Ratschläge, für alle die wieder voll durchstarten möchten?

Mario Pulker: Wie bereits erwähnt, sollte man sich in Anbetracht der Lage sehr intensiv mit dem eigenen Betriebskonzept, insbesondere der betriebswirtschaftlichen Seite, auseinandersetzen und sich dabei keine Denkverbote auferlegen. Man darf also durchaus die Frage stellen, ob der Umfang der Speisekarte Sinn macht, ob die Öffnungszeiten angepasst werden müssten oder die Preise sauber kalkuliert sind. Hier bietet die Wirtschaftskammer auch externe Hilfe an. Wer seine Hausaufgaben gemacht hat, hat sicherlich auch zukünftig große Chancen am Markt. Die Gastronomie als Ort des persönlichen Austausches wird auch zukünftig eine wesentliche Rolle in unserem Leben spielen, da bin ich sehr zuversichtlich!

Wir bedanken uns ganz herzlich bei Mario Pulker für das Interview! Mehr zum Thema Gastronomie / Hotellerie finden Sie hier.

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